Le travail du pruneau

Le travail du pruneau

LA RECOLTE DES PRUNEAUX

Elle démarre en général autour du 15 Août et dure environ 1 mois.
En fait il faut que la Prune d’Ente soit mûre et pour apprécier sa maturité on utilise un réfractomètre ; celui-ci permet d’apprécier la richesse en matière sèche de la pulpe (mesurée en °Brix, c’est-à-dire en pourcentage de saccharose). Cette mesure donne une évaluation précise du rendement que l’on obtiendra lors d’un séchage à 23% d’humidité maximum pour le pruneau.
Ainsi pour un indice lu de 24°Brix il faudra 3kg de prunes d’ente pour faire 1kg de pruneau
Pour un indice lu de 13°Brix il faudra 5kg de prunes d’ente pour faire 1kg de pruneau,
Pour un indice lu de 35°Brix il faudra 2,4kg de prunes d’ente pour faire 1kg de pruneau ;
On privilégie donc la récolte de fruits mûrs (autour de 24°Brix) sur l’exploitation.
Sur l’exploitation on pratique la récolte manuelle et la récolte mécanique. La récolte mécanique se fait grâce à une « corolle » ou « parapluie renversé ».
Dès que des prunes d’ente sont tombées on les ramasse, fruit par fruit, avec un seau. Aussitôt derrière la « corolle » attelée au tracteur se déploie autour de l’arbre, le vibreur se cale sur le tronc et le secoue mécaniquement pendant quelques secondes.
Les fruits tombés sont stockés au fond de la corolle dans des bacs. Quand les bacs sont pleins on vide les fruits grâce à des trappes dans des palox (grosse caisse en bois).

LE SECHAGE DES PRUNEAUX

C’est l’opération qui consiste à déshydrater la Prune d’Ente pour en faire un pruneau.
Il s’agit d’extraire du fruit, à l’aide de chaleur et de ventilation, l’eau qui nuirait à sa bonne conservation, et de favoriser un début de cuisson pour lui donner son parfum spécifique.
L’opération doit se dérouler dans les délais les plus brefs : 16 à 24 heures ; elle visera à conserver l’arôme et la couleur interne du fruit, en évitant sa caramélisation. Pour cela, la température interne du fruit ne doit pas dépasser lors du séchage 73°C.
Après séchage, et pour s’assurer d’ une bonne conservation, la Prune d’Ente séchée doit avoir une humidité résiduelle comprise entre 21 et 23%..
Nous utilisons 2 tunnels à contre-courant : la progression des chariots de prunes se fait en sens inverse du courant d’air chaud. On introduit un chariot de prunes fraîches, chaque fois qu’un chariot de pruneaux est sorti à l’autre extrémité.

LE CALIBRAGE DES PRUNEAUX

A la fin du séchage, les pruneaux sont enlevés des claies grâce à un déclayeur ; ils sont alors triés à la main afin d’écarter les fruits tâchés, abîmés, ou bien ceux qui ne seraient pas assez cuits.
A la fin de la récolte et du séchage on procède au calibrage mécanique. Les fruits sont calibrés puis stockés dans des palox revétus de grandes poches en polyéthylène alimentaire. Ils sont ensuite stockés à l’abri de la lumière et à une température et une hygrométrie constante.
LA REHYDRATATION DES PRUNEAUX
Dès la fin Septembre, on procède à la réhydratation des pruneaux. On immerge le pruneau sec dans un bac d’eau chaude jusqu’à ce qu’il atteigne 35% d’humidité conformément à la législation.
Dès qu’ils sont réhydratés, on les trie à nouveau un par un, car il y a toujours un pruneau abîmé ou tâché qui nous aura échappé lors des étapes précédentes.
Là, nous le conditionnons soit en sachet sous vide soit en vrac.
Le calibre des pruneaux est défini par le nombre de fruits par 500 gramme. On distingue ainsi différents calibres dont :
Le Géant 33/44 : de 33 à 44 pruneaux par 500g
Le Super-géant 28/33 : de 28 à 33 pruneaux par 500g
Tous les petits pruneaux nous servent à fabriquer la crème de pruneaux ; les prunes d’ente abîmées au moment de la récolte sont stockées dans des fûts et serviront à faire de l’eau de vie dans l’hiver.
Afin d’éviter toute adjonction de conservateur dans nos pruneaux, nous les pasteurisons.